32-54 食品の味に関する記述である。

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32-54 食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。
(2)苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。
(3)辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。
(4)こんぶに含まれる旨味成分は、5'-グアニル酸である。
(5)たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。

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(1)食塩を少量加え甘味が増強することを、対比効果という。

 対比効果の例⇒おしるこやすいかに食塩を加えると甘味が増す。
 相乗効果の例⇒だし汁に塩を加えるとうま味が増す。

(2)苦味の閾値は、基本味の中で最も低い

 酸味や苦みは他の味覚に比べて閾値が低い。

(3)渋味は、舌の粘膜に生じる収斂(しゅうれん)作用による。

 辛味は、痛覚が刺激されることによって感じる。

(4)こんぶに含まれる旨味成分は、グルタミン酸である。

(5)たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。

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