32-52 油脂の物理化学的性質に関する記述である。

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32-52 油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。
(2)ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。
(3)酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。
(4)屈折率は、油脂の酸化により低下する。
(5)粘度は、油脂の酸化により低下する。

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(1)けん化価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。

 けん化価は、構成脂肪酸の平均分子量に反比例するため、長鎖脂肪酸であればけん化価は小さく、短鎖脂肪酸であればけん化価は大きくなる。

(2)ヨウ素価は、構成脂肪酸の二重結合の数を示す。

 ヨウ素価は、油脂100gに付加するヨウ素のg数である。二重結合の多い油脂ほど、ヨウ素価は大きくなる。

(3)酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。

(4)屈折率は、油脂の酸化により上昇する。

(5)粘度は、油脂の酸化により増加する。

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