32-53 食品の褐変に関する記述である。

（1）じゃがいも切断面の褐変には、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。

　アミノ酸やタンパク質などのアミノ基をもつ化合物と、還元糖などのカルボニル基をもつ化合物が非酵素的に反応することによって起こる褐変反応である。

（2）みその色は、メイラード反応（アミノカルボニル反応）が関与する。

　アミノカルボニル反応とは…アミノ基とカルボニル基による反応で、加熱によりメラノイジンが生成され褐変が起こる。これは、酵素の作用なしに反応が進行する「非酵素的褐変」である。フランスの科学者であるLouis Camille Maillard（メイラード）によって発見されたことから「メイラード反応」とも呼ばれる。パンの耳の茶色や、ご飯のおこげ、肉の焼き目などには、このアミノカルボニル反応が関与している。

（3）還元糖は、アミノ化合物と反応して非酵素的褐変を起こす。

〇（4）酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。

　ブランチングでは、加熱処理によって酵素の活性を防ぎ、酵素的褐変を抑制する。

（5）酵素の活性は、水分活性0.6以下で低くなる。

　・非酵素的褐変は、水分活性0.2で最も低くなる。
・脂質の酸化は、水分活性0.3で最も低くなる。