32-53 食品の褐変に関する記述である。

スポンサーリンク

32-53 食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。
(2)みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。
(3)還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。
(4)酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
(5)酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。

解答・解説を見る

(1)じゃがいも切断面の褐変には、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。

 アミノ酸やタンパク質などのアミノ基をもつ化合物と、還元糖などのカルボニル基をもつ化合物が非酵素的に反応することによって起こる褐変反応である。

(2)みその色は、メイラード反応が関与する。

(3)還元糖は、アミノ化合物と反応して非酵素的褐変を起こす。

(4)酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。

 ブランチングでは、加熱処理によって酵素の活性を防ぎ、酵素的褐変を抑制する。

(5)酵素の活性は、水分活性0.6以下で低くなる。

 ・非酵素的褐変は、水分活性0.2で最も低くなる。
 ・脂質の酸化は、水分活性0.3で最も低くなる。

コメント