32-53 食品の褐変に関する記述である。

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32-53 食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。
(2)みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。
(3)還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。
(4)酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
(5)酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。

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