32-172 食材の在庫管理に関する記述である。

〇（1）期首在庫量は、前月末の棚卸し量を用いる。

　棚卸しは、月に一度程度行われる在庫量の調査である。

（2）品質が劣化した食品は、在庫金額に含めない。

　品質が劣化したもの、腐敗したものは在庫金額に含めない。

（3）純食材科費は、期首在庫金額と期間支払金額の合計と、期末在庫金額との差である。

　純食材料費＝（期首在庫金額＋期間支払い金額）-期末在庫金額

〇（4）定期的に使用する貯蔵食品は、複数回分をまとめて購入できる。

（5）食品の保管庫への出し入れは、食品受払簿により管理する。

　食品受払簿…入庫した食材料と、出庫した食材料を記載したもの。