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30-68　ゆでる操作に関する記述である。正しいのはどれか。２つ選べ。 （１）緑色野菜は、水からゆでる。 （２）豆類は、水からゆでる。 （３）干しうどんは、沸騰水に入れてゆでる。 （４）殻つき卵は、沸騰水に入れてゆでる。 （５）山菜は、酢酸を加えてゆでる。

30-67　ゲル化剤に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べ弾力が無い。 （２）ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンと同じである。 （３）ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常８～１０％である。 （４）寒天の溶解温度は、通常６０～６５℃である。 （５）ペクチ… 続きを読む »30-67　ゲル化剤に関する記述である。

30-65　食品の容器と包装に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）ガラス容器は、気体遮断性が低い。 （２）ポリエチレンテレフタレートは、ヒートシール性に優れている。 （３）TFS（Tin　Free　Steel）缶は、食品との反応性がブリキ缶よりも高い。 （４）アルミ箔は、遮光性に優… 続きを読む »30-65　食品の容器と包装に関する記述である。

30-64　食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。 （２）食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。 （３）じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われている。 （４）… 続きを読む »30-64　食品の保存に関する記述である。

30-63　食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。２つ選べ。 （１）生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。 （２）タンパク質の変性は、ｐHに変化により起こる。 （３）脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。 （４）糖類のカラメル化反応には、… 続きを読む »30-63　食品加工における食品成分の変化に関する記述である。

30-62　食品加工における酵素とその利用に関する組み合わせである。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）β-アミラーゼ――――グルコースの製造 （２）ナリンギナーゼ―――チーズの製造 （３）グルコアミラーゼ――転化糖の製造 （４）ぺクチナーゼ――――清澄果汁の製造 （５）トランスグルタミナーゼ――ヨ… 続きを読む »30-62　食品加工における酵素とその利用に関する組み合わせである。

30-60　食品の期限表示に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）期限は国が設定する。 （２）期限は開封後の保存条件で定める。 （３）賞味期限が３か月を超える場合は、年月までの表示ができる。 （４）牛乳は、消費期限の対象食品である。 （５）調理パンは、賞味期限の対象食品である。

30-59　食品添加物とその用途の組み合わせである。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）オルトフェニルフェノール―――防かび剤 （２）亜硝酸ナトリウム――――――殺菌剤 （３）β-カロテン――――――――酸化防止剤 （４）ステビア抽出物――――――保存料 （５）次亜塩素酸ナトリウム――――発色剤

30-58　食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）食品添加物は、JAS法によって定義されている。 （２）加工助剤の表示は、省略できない。 （３）キャリーオーバーの表示は、省略できない。 （４）酸化防止の目的で使用したビタミンEの表示は省略できない。 （５）栄養強化の目的で… 続きを読む »30-58　食品添加物に関する記述である。

30-61　栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）ビタミンB1は、脚気予防に役立つ栄養素です。 （２）ビタミンB12は、夜間の視力を助ける栄養素です。 （３）カルシウムは、骨粗鬆症になるリスクを低減する栄養素です。 （４）鉄は、貧血予防に役立つ栄養素です。 （５）亜鉛… 続きを読む »30-61　栄養機能食品の栄養機能表示である。

30-57　カビ毒に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）アフラトキシンB1は、胃腸炎を引き起こす。 （２）ニバレノールは、肝障害を引き起こす。 （３）ゼアラレノンは、アンドロゲン様作用をもつ。 （４）パツリンは、リンゴジュースに規格基準が設定されている。 （５）フモニシンは、米で見… 続きを読む »30-57　カビ毒に関する記述である。