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30-63 食品加工における食品成分の変化に関する記述である。

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    30-63 食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

    (1)生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。
    (2)タンパク質の変性は、pHに変化により起こる。
    (3)脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
    (4)糖類のカラメル化反応には、酵素的褐変である。
    (5)糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。

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    (1)生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を壊す。

    (2)タンパク質の変性は、pHに変化により起こる。

    (3)脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。

    (4)糖類のカラメル化反応には、非酵素的褐変である。

    (5)糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こさない。
     (アミノカルボニル反応は、アミノ基と、カルボニル基との間で起こるため、糖のカルボニル基が還元されている糖アルコールでは反応起こしにくい。)

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