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30-63 食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。
（２）タンパク質の変性は、ｐHに変化により起こる。
（３）脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
（４）糖類のカラメル化反応には、酵素的褐変である。
（５）糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。
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30-63 食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。
（２）タンパク質の変性は、ｐHに変化により起こる。
（３）脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
（４）糖類のカラメル化反応には、酵素的褐変である。
（５）糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。
（１）生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を壊す。
〇（２）タンパク質の変性は、ｐHに変化により起こる。
〇（３）脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
（４）糖類のカラメル化反応には、非酵素的褐変である。
（５）糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こさない。
（アミノカルボニル反応は、アミノ基と、カルボニル基との間で起こるため、糖のカルボニル基が還元されている糖アルコールでは反応起こしにくい。）
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