30-63　食品加工における食品成分の変化に関する記述である。

（１）生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を壊す。

〇（２）タンパク質の変性は、ｐHに変化により起こる。

〇（３）脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。

（４）糖類のカラメル化反応には、非酵素的褐変である。

（５）糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こさない。
　（アミノカルボニル反応は、アミノ基と、カルボニル基との間で起こるため、糖のカルボニル基が還元されている糖アルコールでは反応起こしにくい。）