34-198,199,200 K 小学校に勤務する栄養教諭である。 単独調理場方式で学校給食を提供し、 1 回の提供食数は 500 食である。

次の文を読み「198」、「199」、「200」に答えよ。

K 小学校に勤務する栄養教諭である。

単独調理場方式で学校給食を提供し、 1 回の提供食数は 500 食である。

調理は、A ~ F の 6 人が担当する。

図は、米飯、鶏のから揚げ、いんげんと人参のごま和え、けんちん汁の献立の作業工程表である

画像:厚生労働省,第34回管理栄養士国家試験午後の部より引用

34-198 ごま和えのいんげんと人参を加熱して冷却する調理の工程である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴ 回転佂で茹でて、水冷する。

⑵ 回転佂で茹でて、真空冷却機で冷却する。

⑶ スチームコンベクションオーブンで蒸して、真空冷却機で冷却する。

⑷ スチームコンベクションオーブンで蒸して、冷蔵庫で冷却する。

 

 

34-199 フライヤーで鶏肉を揚げようとしたところ、揚げ油の温度が 120℃ までしか上がっていないと調理員から報告があり、フライヤーの故障が確認された。鶏肉を調理する対応策である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴ 中華鍋で揚げる。

⑵ 回転佂で揚げる。

⑶ 回転佂で炒める。

⑷ スチームコンベクションオーブンで焼く。

 

 

34-200 今回の対応策で、鶏肉を調理する場合の担当者である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴ 予定通り、E と F が担当する。

⑵ E と F に加え、B も担当する。

⑶ E と F に加え、C も担当する。

⑷ E と F に加え、B と C も担当する。

解答・解説を見る

 

次の文を読み「198」、「199」、「200」に答えよ。

K 小学校に勤務する栄養教諭である。

単独調理場方式で学校給食を提供し、 1 回の提供食数は 500 食である。

調理は、A ~ F の 6 人が担当する。

図は、米飯、鶏のから揚げ、いんげんと人参のごま和え、けんちん汁の献立の作業工程表である

 

画像:厚生労働省,第34回管理栄養士国家試験午後の部より引用

 

34-198 ごま和えのいんげんと人参を加熱して冷却する調理の工程である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

⑶ スチームコンベクションオーブンで蒸して、真空冷却機で冷却する。

真空冷却機を用いることで、食中毒菌の発育至適温度帯(約20℃~50℃)の時間を短縮することができる。

スチームコンベクションを用いることで、調理時間の短縮、食材の味や香りが保たれやすいなどのメリットがある。

また、回転佂でゆでるよりも付着水が少なくなる

〔ポイント〕

大量調理において、回転佂による茹で操作や水冷では付着水が多くなるため、和え物を作る際には水気をしっかり切るようにする必要がある。

 

34-199 フライヤーで鶏肉を揚げようとしたところ、揚げ油の温度が 120℃ までしか上がっていないと調理員から報告があり、フライヤーの故障が確認された。鶏肉を調理する対応策である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

⑷ スチームコンベクションオーブンで焼く。

スチームコンベクションオーブンは設定によって焼く・蒸す・煮込む・炊く・茹でる・炒めるなどの様々な調理法が可能である。
揚げ物も、衣に油を混ぜたりスプレーの油をかけてから焼くなどして作ることが可能である。(例:揚げない鶏唐揚げ<スチコンレシピ>|レシピ大百科PRO – 味の素

また、スチームコンベクションを使用することで、温度上昇までの時間が短いのですばやく作業に取り掛かることができる。

 

 

34-200 今回の対応策で、鶏肉を調理する場合の担当者である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴ 予定通り、E と F が担当する。

特に担当者を変える必要はない。

スチームコンベクションオーブンの使用時間も他の料理と重複していないため、同じ担当者のままスムーズに調理に取り掛かれると思われる。

鶏肉に付着しているカンピロバクターによる食中毒を防止するためにも、担当者は変えないのが最も適切である。

24-83 たんぱく質の栄養に関する記述である。

24-83 たんぱく質の栄養に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) ヒトにおける必須アミノ酸(不可欠アミノ酸)は、7種類である。

(2) たんぱく質の生物価は、吸収窒素量に対する体内保留窒素量の比率として求められる。

(3) アミノ酸インバランスとは、必須アミノ酸(不可欠アミノ酸)の過剰を表す用語である。

(4) たんぱく質の栄養価は、含有するアミノ酸の総量で決められる。

(5) たんぱく質の栄養価は、第一制限アミノ酸を補足しても改善できない。

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(1) ヒトにおける必須アミノ酸(不可欠アミノ酸)は、9種類である。

必須アミノ酸は、メチオニン、スレオニン、ロイシン、バリン、フェニルアラニン、トリプトファン、リジン、ヒスチジン、イソロイシンの9つである。

(2) たんぱく質の生物価は、吸収窒素量に対する体内保留窒素量の比率として求められる。

(3) アミノ酸インバランスとは、いくつかのアミノ酸が不足しているときに、そのアミノ酸を補足するために一部のアミノ酸を過剰に添加したりすると、逆に栄養価が低下する現象のこと。

(4) たんぱく質の栄養価は、含有するアミノ酸のバランスで決められる。

(5) たんぱく質の栄養価は、第一制限アミノ酸を補足することで改善できる。

第一制限アミノ酸を補足することで、アミノ酸のバランスを改善し、たんぱく質栄養価を改善することができる。

24-82 脂質の栄養に関する記述である。

24-82 脂質の栄養に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a ケトン体は、脳でエネルギー源として利用される。

b 脂肪組織におけるトリアシルグリセロールの分解は、絶食により抑制される。

c 脂肪組織からのレプチンの分泌は、脂肪蓄積量が多くなると増大する。

d 肝臓におけるコレステロールの合成は、食事性コレステロールが多いと促進される。

(1) aとb  (2) aとc  (3) aとd   (4) bとc  (5) cとd

解答・解説を見る
a ケトン体は、脳でエネルギー源として利用される。

脳のエネルギー源は、主にブドウ糖(グルコース)であり、絶食時ではケトン体の利用が増える。

b 脂肪組織におけるトリアシルグリセロールの分解は、絶食により促進される。

絶食時は、脂肪組織におけるトリアシルグリセロールの分解は促進する。
脂肪組織のトリアシルグリセロールは、ホルモン感受性リパーゼの作用によって加水分解されて、脂肪酸とグリセロールとなる。
グリセロールは糖新生の材料に。脂肪酸は主にエネルギー源として利用される。

c 脂肪組織からのレプチンの分泌は、脂肪蓄積量が多くなると増大する。

d 肝臓におけるコレステロールの合成は、食事性コレステロールが多いと(フィードバック機構によって)抑制される。

(1) aとb  (2) aとc  (3) aとd   (4) bとc  (5) cとd

24-81 脂質の体内輪送に関する記述である。

24-81 脂質の体内輪送に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a カイロミクロン(キロミクロン)は、食事から吸収されたトリアシルグリセロールを輪送する。

b VLDLのトリアシルグリセロールは、そのままの形で脂肪細胞に取り込まれる。

c LDLは、肝外組織に遊離脂肪酸を輸送する。

d HDLは、肝外組織のコレステロールを肝臓へ輪送する。

(1) ab  (2) ac  (3) ad   (4) bc  (5) cd

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a カイロミクロン(キロミクロン)は、食事から吸収されたトリアシルグリセロールを輪送する。

b VLDLのトリアシルグリセロールは、そのままの形で脂肪細胞に取り込まれない。

VLDLのトリアシルグリセロールは、まず胆汁酸によって乳化される。
その後、膵リパーゼの作用を受けて加水分解され、グリセロールと脂肪酸となり吸収される。
吸収された後は、小腸の上皮細胞内で再びトリアシルグリセロールとなり、リポたんぱく質に組み込まれてリンパ管から胸管、肝臓、大循環へと運ばれる。

c LDLは、肝外組織にコレステロールを輸送する。

d HDLは、肝外組織のコレステロールを肝臓へ輪送する。

HDLは、肝臓や小腸で作られるリポたんぱく質であり、
末梢組織から余分なコレステロールを受け取り、肝臓に運搬している。
これを、「HDLによるコレステロールの逆転送」という。

(1) ab  (2) ac  (3) ad   (4) bc  (5) cd

24-80 糖質の栄養に関する記述である。

24-80 糖質の栄養に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a インスリンは、脂肪組織へのグルコースの取り込みを促進する。

b 糖質の摂取は、体たんぱく質の合成を抑制する。

c 糖質の多い食事は、脂肪組織におけるトリアシルグリセロールの合成を促進する。

d 飢餓時には、筋肉のグリコーゲンはグルコースに分解され血液中に放出される。

(1) aとb  (2) aとc  (3) aとd  (4) bとc  (5) cとd

解答・解説を見る
a インスリンは、脂肪組織へのグルコースの取り込みを促進する。

b 糖質の摂取は、体たんぱく質の合成を促進する。

c 糖質の多い食事は、脂肪組織におけるトリアシルグリセロールの合成を促進する。

d 飢餓時には、肝臓のグリコーゲンはグルコースに分解され血液中に放出される。

飢餓時には、血糖値を維持するために肝臓のグリコーゲンがグルコースとなり血中に放出される。

筋肉には、グリコーゲンからグルコールを作るために必要なグルコール6-ホスファターゼがないため、血糖維持のためのグルコースを生成することはできない。

 

(1) aとb  (2) aとc  (3) aとd  (4) bとc  (5) cとd


グリコーゲンからグルコースが生成される流れ

グリコーゲン

↓ ←グリコーゲンホスホリラーゼ

グルコース1-リン酸

↓ ←ヘキソキナーゼ

グルコース6-リン酸

↓ ←グルコース6-ホスファターゼ

グルコース

24-79 糖質の栄養に関する記述である。

24-79 糖質の栄養に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) 食後には、肝臓のグリコーゲンの合成が低下する。

(2) 空腹時には、脂肪酸からグルコースが合成される。

(3) 糖質の摂取量が多いと、筋肉のグリコーゲン含量が増大する。

(4) 糖質の摂取量が少ないと、たんぱく質はエネルギー源として利用される割合が低下する。

(5) 糖質の摂取量が多いと、葉酸の必要量が増す。

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(1) 食後には、肝臓のグリコーゲンの合成が高まる

(2) 空腹時には、乳酸、ピルビン酸、アミノ酸(糖原生アミノ酸)、グリセロールなどから糖新生によってグルコースが合成される。

(3) 糖質の摂取量が多いと、筋肉のグリコーゲン含量が増大する。

(4) 糖質の摂取量が少ないと、たんぱく質はエネルギー源として利用される割合が上昇する。

(5) 糖質の摂取量が多いと、ビタミンB1の必要量が増す。

24-78 消化と吸収に関する記述である。

24-78 消化と吸収に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) 腸管から吸収された中鎖脂肪酸は、リンパ管へ運ばれる。

(2) 消化管ホルモンの分泌は、消化産物の影響を受けない。

(3) 糖質の消化酵素は、胃液に含まれない。

(4) 脂肪の消化によって、モノアシルグリセロールは生じない。

(5) 脂質の消化酵素は、胆汁に含まれる。

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(1) 腸管から吸収された中鎖脂肪酸は、門脈を通じて肝臓へ運ばれる。

長鎖脂肪酸は、リンパ管を通って肝臓へ運ばれる。

(2) 消化管ホルモンの分泌は、消化産物の影響を受ける。

(3) 糖質の消化酵素は、胃液に含まれない。

(4) 脂肪の消化によって、モノアシルグリセロールが生じる。

(5) 脂質の消化酵素は、胆汁に含まれない。

胆汁は、脂質のミセル形成に関与し、脂質の消化を助ける。

24-77 消化に関する記述である。

24-77 消化に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) 胃酸分泌は、迷走神経が亢進すると抑制される。

(2) 胃酸分泌は、胃内容物が十二指腸に移行することにより抑制される。

(3) 脂肪の胃内滞留時間は、糖質よりも短い。

(4) ガストリンは、膵臓から分泌される。

(5) でんぷんの消化は、十二指腸から始まる。

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(1) 胃酸分泌は、迷走神経が亢進すると促進される。

食べ物の香りや味などの刺激は、迷走神経を刺激しアセチルコリンが分泌されると胃の壁細胞からの胃酸分泌が促進する。

(2) 胃酸分泌は、胃内容物が十二指腸に移行することにより抑制される。

胃内容物が十二指腸に移行すると、セクレチン、コレシストキニン、GIPなどが分泌され、膵液や胆汁の分泌が促されるとともに胃酸の分泌は抑制される。

(3) 脂肪の胃内滞留時間は、糖質よりも長い

(4) ガストリンは、胃のG細胞から分泌される。

(5) でんぷんの消化は、口腔内(唾液アミラーゼによる消化)から始まる。

24-76 栄養素の過不足と疾患リスクの組合せである。

24-76 栄養素の過不足と疾患リスクの組合せである。正しいのはどれか。

(1) 炭水化物の過剰  —— マラスムス

(2) たんぱく質の過剰 —— 高カルシウム血症

(3) 必須脂肪酸の不足 —– ベラグラ

(4) 葉酸の不足  —— 貧血

(5) ヨウ素の過剰  —– クレチン病

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(1) マラスムスは、エネルギーとたんぱく質の欠乏が原因となる。体重減少が著しい。

また、クワシオルコルは、主にたんぱく質の欠乏が原因となる

(2) 高カルシウム血症は、ビタミンDの過剰摂取が原因となる。

ちなみに、ビタミンDの欠乏は小児ではくる病、成人では骨軟化症の原因となる。

(3) ベラグラは、ナイアシンの欠乏が原因となる。

(4) 葉酸の不足  —— 貧血

 葉酸やビタミンB12の不足は、悪性貧血(巨赤芽球性貧血)の原因となる。

(5) クレチン症は、出生時から甲状腺機能の低下がみられる疾患(先天性甲状腺機能低下症)である。

骨の代謝に関与する脂溶性ビタミン

 

骨の代謝に関与する脂溶性ビタミンには、ビタミンDビタミンKがある。

ビタミンD(活性型ビタミンD₃):腸管におけるカルシウムの再吸収の促進、骨吸収の促進による血中へのカルシウム流出などに関与する。

ビタミンK:オステオカルシンを活性化し、骨へのカルシウム沈着を助ける。

105-3 保健師が生後 14 日の乳児のいる家庭に家庭訪問した。

105-3 保健師が生後 14 日の乳児のいる家庭に家庭訪問した。児の体重増加量は日当たり 30 g であった。母親は母乳を1日平均 10 回、2~3時間間隔で授乳しており、母乳育児を続けたいと希望していた。児が1か月児健康診査を受診するまでの母親への指導で適切なのはどれか。

1.「赤ちゃんが泣いた時に授乳しましょう」

2.「食事以外にも水分を十分に摂りましょう」

3.「1回の授乳時間は 30 分以上にしましょう」

4.「乳房が張るまで待ってから飲ませましょう」

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1.「赤ちゃんが泣いた時に授乳しましょう」

2.「食事以外にも水分を十分に摂りましょう」

授乳で失う分、水分の摂取が必要である。

授乳中の母親の水分必要量は一日当たり約2~2.5Lである。

3.「1回の授乳時間は 30 分以上にしましょう」

生後一カ月までの児では、1回の授乳時間は10~20分程度とする。

4.「乳房が張るまで待ってから飲ませましょう」

固定費と変動費の違いと損益分岐点の計算

固定費

固定費とは、売り上げに関係なく一定にかかる費用。
例:社員の人件費、機器のレンタル代、水道・光熱費の基本料金、家賃など

 

変動費

変動費は、売り上げに比例して増える費用。
例:パート・アルバイトの人件費、水道・光熱費の従量料金、食材料費、消耗品費(ラップやペーパータオルなど)

 

損益分岐点

損益分岐点とは、売上高と総原価が等しくなる売上高(損益分岐点売上高)もしくは販売数量(損益分岐点販売数量)のこと。

損益分岐点の、計算方法は以下のとおりである

損益分岐点=固定費÷(1-変動比率)

※変動比率=変動費÷売上高

 

損益分岐点を引き下げるには?

損益分岐点を引き下げるには、2つの方法がある。

①固定費を削減する

②限界利益率を向上させる

 限界利益率とは、売上高のうちの限界利益の割合である。(限界利益は、売上高から変動費をひいたもの)

 

妊産婦と葉酸について

 

葉酸とは?

水溶性ビタミン、ビタミンB群に分類されるビタミンである。

妊産婦においては、不足に注意が必要であり、その理由や時期、具体的な指導におけるポイントをまとめる。

 

時期

妊娠1カ月以上前から妊娠3カ月までの間は、特に不足が無いように注意する。

 

理由

二分脊椎症などの神経管閉鎖障害の予防

 

含まれる主な食品

緑黄色野菜、果物など

 

具体的な指導

野菜は1日350g程度の、十分な摂取。

栄養補助食品からの葉酸摂取は、過剰摂取を避けるため医師の管理下において行う。

葉酸は調理によって失われやすい特徴がある。

 


参考資料:厚生労働省,妊産婦のための食生活指針.

34-177,178,179 K 総合病院に勤務する管理栄養士である。入院患者の栄養管理を行っている。 患者は、67 歳、男性。無職、妻と二人暮らし。

次の文を読み「177」、「178」、「179」に答えよ。

K 総合病院に勤務する管理栄養士である。入院患者の栄養管理を行っている。

患者は、67 歳、男性。無職、妻と二人暮らし。入院時身長 170 cm、体重 65 kg、BMI 22.5 kg/m2。

胃前庭部の進行胃がん、幽門側胃切除術を受け、ビルロートⅠ法(BillrothⅠ法)で再建した。

 

34-177 退院後、食後 10~30 分に、腹痛、冷汗、動悸、めまいが頻発した。この症状の原因として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴ 胃食道逆流症

⑵ 早期ダンピング症候群

⑶ 後期ダンピング症候群

⑷ 輸入脚症候群

⑸ 術後イレウス

 

34-178 この症状を軽減させることを目的に栄養食事指導を行った。聞き取りによると、本人には調理経験がなく、妻がすべての食事を用意している。妻は勤務のため 9 時から 17 時まで不在。患者と妻に、家庭での食事状況を考慮して、具体的な食事の摂り方として献立例を示した(表)。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

34-177

画像:厚生労働省,第34回管理栄養士国家試験午後の部より引用

⑴ 献立 1

⑵ 献立 2

⑶ 献立 3

⑷ 献立 4

34-179 2 か月後の栄養食事指導である。患者は指示どおり食事療法を行っており、退院後の症状は、ほとんどみられなくなった。少しずつ食事の量を増やし、体重は入院中に 10 kg 減少したが、退院後に 2 kg 増加した。患者から「腹痛は無いが、便が少し軟らかい」との発言があった。助言として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴ 現在の食事のままで、しばらく様子をみましょう。

⑵ 食事の量を現在の半分にしましょう。

⑶ 食事の回数を減らしましょう。

⑷ 主食をお粥にしましょう。

 

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次の文を読み「177」、「178」、「179」に答えよ。

K 総合病院に勤務する管理栄養士である。入院患者の栄養管理を行っている。

患者は、67 歳、男性。無職、妻と二人暮らし。入院時身長 170 cm、体重 65 kg、BMI 22.5 kg/m2。

胃前庭部の進行胃がん、幽門側胃切除術を受け、ビルロートⅠ法(BillrothⅠ法)(=残った胃と十二指腸を縫合する方法)で再建した。

 

34-177 退院後、食後 10~30 分に、腹痛、冷汗、動悸、めまいが頻発した。この症状の原因として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴ 胃食道逆流症

胃食道逆流症では、胸やけが主症状として特徴的である。

⑵ 早期ダンピング症候群

早期ダンピング症候群では、食後30分以内に、腹痛、冷や汗、動悸、悪心、嘔吐などの症状が現れる。

⑶ 後期ダンピング症候群

後期ダンピング症候群では、食後2~3時間後頃に低血糖症状を起こすののが特徴である。

⑷ 輸入脚症候群

輸入脚症候群では、消化管内容物の逆流により食道炎を起こす。

⑸ 術後イレウス

術後イレウスでは、腹部膨満感、腹痛、排便停止などの症状がみられる。

 

 

34-178 この症状を軽減させることを目的に栄養食事指導を行った。聞き取りによると、本人には調理経験がなく、妻がすべての食事を用意している。妻は勤務のため 9 時から 17 時まで不在。患者と妻に、家庭での食事状況を考慮して、具体的な食事の摂り方として献立例を示した(表)。

最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

34-177

⑴ 献立 1

頻回食ではあるが、調理する妻の負担が大きい食事内容である。

⑵ 献立 2

献立2が適切であると考える理由 

◎一日6回の頻回食であること

◎8時と10時、12時と15時、18時と21時の食事内容がほとんど同じであることから、調理する妻の負担が少ない
(1日6回の頻回食で全て違うメニューは負担が大きく難しい。また、対象者にとっても食品の種類は徐々に増やしていくことが望ましい。)

甘いものが少量に抑えられている。

刺激の強い香辛料や塩蔵品などの使用が少ない。

⑶ 献立 3

てんぷらうどん、ポークソテーなど・・・脂質が多く日常的な食事としては好ましくない。

あじ干物・・・塩辛い食品は刺激が強く好ましくない。

ごぼうサラダ・・・ごぼうなどの繊維の多い野菜は控える

⑷ 献立 4

退院後は、まずは一日5~6回程度の頻回食とし、徐々に3回食へと減らしていく。

 

34-179 2 か月後の栄養食事指導である。患者は指示どおり食事療法を行っており、退院後の症状は、ほとんどみられなくなった。少しずつ食事の量を増やし、体重は入院中に 10 kg 減少したが、退院後に 2 kg 増加した。患者から「腹痛は無いが、便が少し軟らかい」との発言があった。助言として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴ 現在の食事のままで、しばらく様子をみましょう。

⇒胃切除後、回復するまでには少なくとも1~2カ月程度はかかるため、しばらく様子をみながら必要に応じて食事内容を見直す。

⑵ 食事の量を現在の半分にしましょう。

⇒入院中の10㎏の体重減少をカバーするため、食事量は今の量で維持する必要がある。

⑶ 食事の回数を減らしましょう。

⇒食事の回数を減らすのは、症状が治まってからとする。

⑷ 主食をお粥にしましょう。

⇒現在は普通食を摂取していると仮定すると、おかゆに変えることでエネルギー摂取量が減少する可能性があるため注意が必要である。

 

乳幼児期の離乳の支援 離乳の開始と適当な時期、果汁の栄養学的意義、食事量の評価

 

離乳の開始とは

離乳の開始とは、なめらかにすりつぶした状態の食物を初めて与えた時をいう¹。

時期は、生後5~6か月が適当である。

 

離乳の開始前の乳児に果汁を与える栄養的な意義

離乳開始前の乳児に果汁を与える栄養学的な意義はないとされている。

その理由としては、果汁によって母乳や育児用ミルクの摂取量が減り、栄養素(脂質、たんぱく質、ビタミン類、ミネラル〔鉄、亜鉛、カルシウムなど〕)の不足のリスクがあること。

果汁の摂取量と、低栄養や発育障害との関連が報告されていることなどがある。

 

乳児の食事の量の評価は、どのように評価するのか

乳児の摂取量を評価することは難しいため、成長曲線のカーブが乳幼児身体発育曲線に沿っているかで評価する¹。

 

 

参考:

1 厚生労働省,授乳・離乳の支援ガイド(2019年改定版),https://www.mhlw.go.jp/content/11908000/000496257.pdf.2020年6月9日アクセス