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35-166 1 日 1，000 食（朝食・昼食）をクックサーブ方式で提供する事業所給食施設において、労働生産性を高めるための検討事項に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ 献立を見直し、調理機器の稼働率が高くなるようにする。
⑵ 下処理作業を見直し、食材料を加工度の低いものに変更する。
⑶ 献立の種類数を見直し、多品目少量生産に切り替える。
⑷ 作業の標準時間を見直し、作業時間を長く設定する。
⑸ 調理従事者の雇用を見直し、パートタイム従事者を減らしてフルタイム従事者を増やす。
クックサーブシステムは、調理と提供が同じ場所で行われるシステムであり、食事提供の開始時刻に合わせて給食の生産を計画する。このシステムでは、調理後の食品を一度冷やしたりせずにそのまま提供するため、食事提供開始時間に合わせた調理をする必要がある、
解答(1)
〇⑴ 献立を見直し、調理機器の稼働率が高くなるようにする。
例えば、効率よく調理機器を稼働できるように、献立内で調理機器の重複が無いように注意することにより、労働生産性の向上が期待できる。
使用する調理機器が同じ献立があると片方の調理ができなくなってしまい、作業が滞ってしまう可能性がある。
⑵ 下処理作業を見直し、食材料を加工度の高いものに変更する。加工度の低い食材量は、加工度の高い食材量と比べて、下処理作業時間を必要とする。
加工度の高いものに変更することで、下処理の作業時間は減り労働生産性は高まるが、加工度の高い食材量はその分コストがかかることに注意する必要がある。
⑶ 献立の種類数を見直し、多品目少量生産に切り替えることは、労働生産性の低下につながる。 ⑷ 作業の効率化を図り、作業時間を短縮させる。労働生産性は、標準時間と実際にその作業に必要とした時間で計算することができる。
例えば、標準時間が５時間の仕事を３時間で終わらせることができた場合は、５時間÷３時間＝1.666…（約167％）で、労働生産性は167％であると言える。
⑸ 単にパートタイム従事者を減らしてフルタイム従事者を増やしたとしても、労働生産性は向上しない。業務内容に合わせて、適切にパートタイム従事者、フルタイム従事者を割り当てる。
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