34-給食経営管理論

34-166　1 人当たりの純使用量 40 g で、れんこんのきんぴらを調理する（廃棄率は 20％）。100 人分の発注量として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 （１）3．2 kg （２）4．0 kg （３）4．8 kg （４）5．0 kg （５）5．8 kg

34-167　クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 （１）調理済み食品を購入し、提供するシステムである。 （２）クックサーブシステムに比べ、労働生産性が低くなる。 （３）提供日より前倒しで、計画生産が可能である。 （４）加熱調理後は、90 分以内に 10℃ まで… 続きを読む »34-167　クックチルシステムに関する記述である。

34-168　1回500 食を提供する特定給食施設の HACCP 対応の調理室における動線に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。 （１）納品後の野菜は、準清潔作業区域で洗浄し、清潔作業区域で切さいする。 （２）加熱前の食肉は、準清潔作業区域で調味後、汚染作業区域で保管する。 （３）出来… 続きを読む »34-168　1回500 食を提供する特定給食施設の HACCP 対応の調理室における動線に関する記述である。

34-169　大量調理施設衛生管理マニュアルに従った、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 （１）検便検査は、 2 か月に 1 回の頻度で行う。 （２）腸管出血性大腸菌の検便検査は、年に 4 回の頻度で行う。 （３）作業開始前の健康状態の記録は、週 1 回の頻… 続きを読む »34-169　大量調理施設衛生管理マニュアルに従った、調理従事者の衛生管理に関する記述である。

34-170　クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。HACCP システムの重要管理点（CCP：critical control point）として、正しいのはどれか。 1 つ選べ。 （１）納品後のほうれん草は、10℃ 前後で保存する。 （２）ほうれん… 続きを読む »34-170　クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。