30-172　食材の在庫管理に関する記述である。

（１）入庫量とは、検収し保管してある食材料のことである。発注量と入庫量は必ずしも同じになるとは限らない。

〇（２）期末在庫量は、棚卸しの実数を用いる。

（３）在庫金額は、在庫量と購入単価から把握する。

（４）腐敗による廃棄食品は、在庫金額として計上してはいけない。

（５）食材料費のABC分析を用いて、Aの食材を重点的に管理する。
　ABC分析は、重点分析とも呼ばれる。いくつかの商品やサービスを取り扱う場合に、それぞれの重要度や優先度を明らかにする手法。
　ある期間における商品の売上高や購入金額の高い順に並べ累積構成比をもとめ、ABCにわける。
　食材料管理では、少ない数で購入金額の多いAの食材を重点的に管理する。