30-173　少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。

（１）炊飯では、蒸発率が低い。
⇒作る量が多ければ多いほど、完成した量に対する表面積の割合は小さくなる。そのため、蒸気を逃がしにくく蒸発率は低くなる。

（２）揚げ油の予備加熱時間は、長い。
⇒油の量が多ければ多いほど予備加熱時間は長くなる。

（３）煮物は、回転釜を使うと煮崩れが多くなる。

（４）焼き物は、オーブンを使うと焼きムラが多くなる。

〇（５）野菜の炒め物は、水分放出が多い。
⇒大量調理では、料理が冷めるまで時間がかかる。そのため、炒め物からの水分の放出は多くなることから、味付けが薄くなってしまわないように注意する。