30-161 給食のサブシステムとそのオペレーションの組合せである。

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30-161 給食のサブシステムとそのオペレーションの組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)提供管理――――セントラルキッチンシステム
(2)生産管理――――クックチルシステム
(3)施設・設備管理-―カミサリーシステム
(4)栄養・食事管理-―HACCPシステム
(5)食材管理――――ドライシステム

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給食のシステムは、トータルシステムとそれを構成するサブシステムからなる。

(1)生産管理――――セントラルキッチンシステム

 セントラルキッチンシステムでは、セントラルキッチンでまとめて調理を行い、提供は別の施設で行われる。調理済みのものをセントラルキッチンから各施設に配送する。

(2)生産管理――――クックチルシステム

 クックチルシステムでは、調理加熱後に急速に冷却し、提供前に再加熱を行う。
 これに対して、調理加熱後に急速に冷凍し加熱後に再加熱を行うものをクックフリーズシステムという。

(3)食材管理―――――カミサリーシステム

 カミサリーシステムとは、複数の給食施設で食材を共同購入し、保管や配送を行うシステムであり、大量購入による経費削減ができるというメリットがある。

(4)衛生・安全管理―――HACCPシステム

HACCP とは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の 危害をあらかじめ分析( Hazard Analysis ) し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという 重要管理点( Critical Control Point ) を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。 この手法は 国連の国連食糧農業機関( FAO )と世界保健機関( WHO )の合同機関である食品規格 (コーデックス) 委員会から発表され,各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。厚生労働省「HACCP(ハサップ)」

(5)施設・設備管理――――ドライシステム

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