27-178 特定給食施設における日本人の食事摂取基準(2010年版)に基づく給与目標量の設定に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) エネルギー量は、推定エネルギー必要量(EER)を用いる。 (2) たんぱく質は、推定平均必要量(EAR)を用いる。 (3) 脂肪エネルギー比率は、2… 続きを読む »27-178 特定給食施設における日本人の食事摂取基準(2010年版)に基づく給与目標量の設定に関する記述である。
27-179 特定給食施設における栄養管理の実施に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 利用者の身体状況は、定期健康診断で把握する。 (2) 献立は、得意料理の固定メニューとする。 (3) 献立は、日常の食事量を上回るように計画する。 (4) 衛生管理は、衛生関係法規に準じて行う。… 続きを読む »27-179 特定給食施設における栄養管理の実施に関する記述である。
27-180 調理工程の標準化に関係する項目である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 食材料の加工度 (2) 料理の調味割合 (3) 調理の加熱温度 (4) 付随作業の時間 (5) 調理機器の能力
27-181 シチューのでき上がり量が予定量と一致しなかった。この適合品質の低下要因である。誤っているのはどれか。lつ選べ。 (1) 野菜の廃棄量 (2) 野菜の付着水量 (3) シチューの加熱時間 (4) スープの蒸発率 (5) 提供食数
27-182 給食原価の構成に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 調理従事者の福利厚生費は、経費である。 (2) 調理従事者の細菌検査費用は、人件費である。 (3) 調理機器の減価償却費は、経費である。 (4) 食器の洗剤費用は、材料費である。 (5) メニューのサンプル展示にか… 続きを読む »27-182 給食原価の構成に関する記述である。
27-199,200 尿量は800 mL/日、尿中Na排泄量は400 mEq/Lであった。ただし、排便、排液による水分、電解質の喪失は考えないものとする。
199代謝水を300 mL/日としたときの1日の水分バランスに関する評価である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 約1,500 mLの正のバランスである。
(2) 約600mLの正のバランスである。
(3) 平衡状態である。
(4) 約600 mLの負のバランスである。
(5) 約1,500 mLの負のバランスである。
200 1日のNaバランスに関する評価である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 約350 mEqの正のバランスである。
(2) 約220 mEqの正のバランスである。
(3) 平衡状態である。
(4) 約220 mEqの負のバランスである。
(5) 約350 mEqの負のバランスである。
また、問診により以下のことが明らかとなった。服薬なし。食事は早食いで、ある。通勤で30分は歩いているが、特に運動はしていない。飲酒量は毎日ビール中瓶l本。喫煙は20歳から1日20本。生活習慣を変えるつもりはない。
197特定保健指導では、最初に、内臓脂肪蓄積のリスクを判定する(ステップ1)。次に、追加リスクをカウントし(ステップ2)、保健指導レベルを決定する。Aさんの追加リスクの数と保健指導レベルの組合せである。正しいのはどれか。lつ選べ。
追加リスクの数 保健指導レベル
(1) 4 ----------—積極的支援
(2) 3 ----------—積極的支援
(3) 2 ----------—積極的支援
(4) 2 ----------–動機付け支援
(5) 1 ----------–動機付け支援
27-183 学校給食における食材料管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 発注量の算出は、1人分の純使用量に食数を乗じて求める。 (2) 生鮮食材料の納期は、使用日の当日とする。 (3) 期間中の食材料費は、期間支払金額から在庫金額を差し引いて求める。 (4) 検収は、すべて… 続きを読む »27-183 学校給食における食材料管理に関する記述である。
27-184 給食の生産・提供システムに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) クックサーブシステムでは、生産と異なる日に提供する。 (2) コンベンショナルシステムでは、在庫量に合わせて生産量を調節できる。 (3) レディフードシステムでは、生産から提供までを連続して行う。 (4)… 続きを読む »27-184 給食の生産・提供システムに関する記述である。
27-185 給食施設において予測される事故・事例とその防止対策の組合せである。正しいのはどれか。lつ選べ。 (1) 配膳ミス—————–機器類の定期点検 (2) 異物混入————… 続きを読む »27-185 給食施設において予測される事故・事例とその防止対策の組合せである。
27-186 ハンバーグ調理の作業工程時に想定される危害と、その対応の組合せである。正しいのはどれか。lつ選べ。
(1) 材料受け入れ時の腐敗----------手指の洗浄・殺菌
(2) 混合時の細菌増殖----------—-加熱
(3) 成型時の細菌汚染----------—-専用手袋の着用
(4) 加熱時の細菌生残----------—-アルコール消毒
(5) 配膳時の異物混入----------—-再加熱
27-187大量調理施設衛生管理マニュアルに基づいた施設設備の衛生管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) ねずみ、こん虫の駆除は、1年に1回実施する。
(2) 貯水槽設置施設では、使用水の遊離残留塩素を0.01 mg/L以上とする。
(3) 器具・容器等の洗浄・殺菌は、食品が調理場から搬出された後に始める。
(4) 便所の消毒には、70％アルコール溶液を用いる。
(5) まな板は、換気のよい場所に並べて保管する。
27-188病院給食施設の災害時対策に関する記述である。誤っているのはどれか。lつ選べ。 (1) 発災時に備え、他施設や企業等と協力支援体制を整備する。 (2) 発災時のマンパワー確保のため、緊急連絡網を整備する。 (3) 災害のための備蓄食品は、日常の献立にも使用する。 (4) 災害のための備蓄食… 続きを読む »27-188 病院給食施設の災害時対策に関する記述である。
27-189特定給食施設における調理室の設備に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 室温を30℃以下に保つことができるように空調システムを整備する。
(2) 湿度を85％以下に保つことができるように空調システムを整備する。
(3) 汚染作業区域から非汚染作業区域へ空気が流れるように換気システムを整備する。
(4) 作業動線が2方向となるように機器を配置する。
(5) 排水溝の閉塞を防止するためにグリストラップを設ける。
27-190病院給食における人事管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) 従業員の配置に、労働条件の公平性を配慮する。
(2) 給食運営委員会の構成メンバーに、調理従事者を含める。
(3) 調理従事者に、施設の経営目的・理念を伝える。
(4) 従業員の人事考課では、業務態度を除く。
(5) 検食業務に、栄養士を配置する。