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33-49　食品の水分に関する記述である。

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    33-49　食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

    （１）水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
    （２）微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。
    （３）脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。
    （４）水素結合は、水から氷になると消失する。
    （５）解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。

    解答・解説を見る

    〇（１）水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。また、水分活性は自由水が多くなると上昇する。

    （２）微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しにくい。

    微生物は、水分活性0.7以下では増殖できないといわれている。

    （３）脂質は、水分活性が0.3で最も酸化反応を受けにくい。

    （４）水素結合は、水から氷になると増大する。

    （５）解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって増加する。

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