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33-64 食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）ビタミンB2は、光照射で分解する。
（２）イノシン酸は、脂肪酸の分解物である。
（３）なすの切り口が短時間で褐変するのは、メイラード反応による。
（４）だいこんの辛味が生成するのは、アリイナーゼの反応による。
（５）りんご果汁の濁りは、ミロシナーゼ処理で除去される。
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33-64 食品成分の変化に関する記述である。
タグ:33-食べ物と健康
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33-64 食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）ビタミンB2は、光照射で分解する。
（２）イノシン酸は、脂肪酸の分解物である。
（３）なすの切り口が短時間で褐変するのは、メイラード反応による。
（４）だいこんの辛味が生成するのは、アリイナーゼの反応による。
（５）りんご果汁の濁りは、ミロシナーゼ処理で除去される。
〇（１）ビタミンB2は、光照射で分解する。
（２）イノシン酸は、核酸の分解物である。 （３）なすの切り口が短時間で褐変するのは、ポリフェノールが空気に触れることによりポリフェノールオキシダーゼの作用を受ける酵素的褐変反応である。メイラード反応は、肉や魚やパンの焼き目などにみられる非酵素的褐変反応である。
（４）だいこんの辛味が生成するのは、ミロシナーゼの反応による。 （５）りんご果汁の濁りは、ペクチナーゼ処理で除去される。スポンサーリンク