29-54 食品の色素成分に関する記述である。


29-54 食品の色素成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムの離脱による。
(2)アントシアニンが赤色を呈するのは、アルカリ性の条件下である。
(3)えびやかにをゆでると赤色になるのは、アスタシンの分解による。
(4)ミオグロビンが褐色になるのは、ヘム鉄の還元による。
(5)のりを加熱すると青緑色になるのは、フィコシアニンの分解による。

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(1)クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムの離脱による。

(2)アントシアニンが赤色を呈するのは、酸性の条件下である。

(3)エビやカニの甲殻は、加熱によるタンパク質の変性でアスタキサンチンが遊離するためである。

(4)ミオグロビンが褐色になるのは、ヘム鉄の酸化による。

(5)ノリを加熱すると青緑色になるのは、フィコエリスリン(赤色)が減少し、クロロフィル(緑)、フィコシアニン(青)は変化しないためである。


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