29-54　食品の色素成分に関する記述である。

〇（１）クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムの離脱による。

（２）アントシアニンが赤色を呈するのは、酸性の条件下である。

（３）エビやカニの甲殻は、加熱によるタンパク質の変性でアスタキサンチンが遊離するためである。

（４）ミオグロビンが褐色になるのは、ヘム鉄の酸化による。

（５）ノリを加熱すると青緑色になるのは、フィコエリスリン（赤色）が減少し、クロロフィル（緑）、フィコシアニン（青）は変化しないためである。