国試頻出!脂溶性色素と水溶性色素
●脂溶性色素 ⑴クロロフィル類…緑色。Mgを持つ。酸性で、フェオフィチン(黄褐色)に。 ⑵カロテノイド類 ①カロテン類 ・βカロテン(橙)…ニンジン、カボチャ ・リコペン(赤)…トマト ②キサント… 続きを読む »国試頻出!脂溶性色素と水溶性色素
●脂溶性色素 ⑴クロロフィル類…緑色。Mgを持つ。酸性で、フェオフィチン(黄褐色)に。 ⑵カロテノイド類 ①カロテン類 ・βカロテン(橙)…ニンジン、カボチャ ・リコペン(赤)…トマト ②キサント… 続きを読む »国試頻出!脂溶性色素と水溶性色素
25-56 食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。 (1) オレンジ - アスタキサンチン (2) ぶどう - アピゲニン (3) さつまいも - クルクミン (4) 卵黄 &nb… 続きを読む »25-56 食品とその色素成分の組合せである。
27-56 果実や野菜に含まれる色素成分に関する記述である。[ ]に入る正しいものの組合せはどれか。1つ選べ。
フェノール性水酸基をもつ[ a ]には、酸性pH領域では[ b ]色に変化し、鉄などの金属イオンを添加すると、錯体を形成し安定な[ c ]色を呈するものがある。
a b c
(1) カロテン類----------—赤-----–青
(2) カロテン類----------—黄-----–赤
(3) アントシアニン類-----—青-----–黄
(4) アントシアニン類-----—赤-----–青
(5) アントシアニン類-----—黄-----–赤
29-54 食品の色素成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムの離脱による。 (2)アントシアニンが赤色を呈するのは、アルカリ性の条件下である。 (3)えびやかにをゆでると赤色になるのは、アスタシンの分解による。 (4)ミオグロビンが褐色… 続きを読む »29-54 食品の色素成分に関する記述である。