29-56 食品の水分に関する記述である。


29-56 食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)純水の水分活性は、1である。
(2)水分活性が低いほど、酵素反応は早く進行する。
(3)中間水分食品は、生鮮食品に比べて水分活性が高い。
(4)結合水は、自由水に比べて凍結しやすい。
(5)自由水は、食品成分と水素結合を形成している。

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(1) 純水の水分活性は、1である。

(2) 水分活性が低いほど酵素反応は抑制され、水分活性が高いほど促進される。

(3) 中間水分食品の水分活性は0.65~0.85、生鮮食品は水分活性0.90以上

(4) 結合水は自由水に比べて凍結しにくい

(5) 自由水は食品成分と結合していない自由に分子運動ができる水である。結合水は食品中の糖、タンパク質、塩類などと水素結合している。


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