29-73　卵の調理に関する記述である。

（１）　完全に凝固する温度は、卵黄よりも卵白のほうが高い。

〇（２）　カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制される。

（３）　卵白を泡立てるときは、砂糖を初めに加えると泡立てにくくなるため、ある程度泡立ってから数回に分けて砂糖を加えると良い。

（４）　茶わん蒸しでは、すだち防止のため蒸し器内を８５～９０℃に保つと良い。

（５）　マヨネーズは水中油滴型（O/W)のエマルションである。