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29-73　卵の調理に関する記述である。

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29-73　卵の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

（1）完全に凝固する温度は、卵白より卵黄のほうが高い。
（2）カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制される。
（3）卵白を泡立てるときは、砂糖をはじめから加えると泡立てやすい。
（4）茶わん蒸しでは、すだち防止のため蒸し器内を95℃に保つとよい。
（5）マヨネーズは、油中水滴型（W/O型）のエマルションである。

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（１）　完全に凝固する温度は、卵黄よりも卵白のほうが高い。

〇（２）　カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制される。

（３）　卵白を泡立てるときは、砂糖を初めに加えると泡立てにくくなるため、ある程度泡立ってから数回に分けて砂糖を加えると良い。

（４）　茶わん蒸しでは、すだち防止のため蒸し器内を８５～９０℃に保つと良い。

（５）　マヨネーズは水中油滴型（O/W)のエマルションである。

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