29-73 卵の調理に関する記述である。


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29-73 卵の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)完全に凝固する温度は、卵白より卵黄のほうが高い。
(2)カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制される。
(3)卵白を泡立てるときは、砂糖をはじめから加えると泡立てやすい。
(4)茶わん蒸しでは、すだち防止のため蒸し器内を95℃に保つとよい。
(5)マヨネーズは、油中水滴型(W/O型)のエマルションである。

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(1) 完全に凝固する温度は、卵黄よりも卵白のほうが高い。

(2) カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制される。

(3) 卵白を泡立てるときは、砂糖を初めに加えると泡立てにくくなるため、ある程度泡立ってから数回に分けて砂糖を加えると良い。

(4) 茶わん蒸しでは、すだち防止のため蒸し器内を85~90℃に保つと良い。

(5) マヨネーズは水中油滴型(O/W)のエマルションである。


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