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36-65　食品の安全性を高めるための調理に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1)　じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。 (2)　フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を 高くする。 (3)　ジャムは、防腐効果を高めるために… 続きを読む »36-65　食品の安全性を高めるための調理に関する記述である。

36-63　容器包装に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1)　アルミニウムは、ラミネート材料として利用されている。 (2)　セロハンは、防湿性が高い。 (3)　ガラスは、ガス遮断性が低い。 (4)　無菌包装では、包装後に殺菌処理を行う。 (5)　ガス置換包装では、容器内の空気… 続きを読む »36-63　容器包装に関する記述である。

36-62　食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1)　グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。 (2)　青果物の品温を 20°C から 10°C に下げると、呼吸量は1/2～1/3に抑制される。 (3)　CA 貯蔵では、二酸化炭素濃度を 15～20％ に上昇… 続きを読む »36-62　食品の保存に関する記述である。

36-60　食品加工に利用される酵素とその働きに関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1)　a ─アミラーゼは、マルトースをグルコースに分解する。 (2)　インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。 (3)　ラクターゼは、でんぷんをグルコースに分解する。… 続きを読む »36-60　食品加工に利用される酵素とその働きに関する記述である。

36-59　特定保健用食品の関与成分と保健の用途に関する表示の組合せである。 誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1) サーデンペプチド ———————–ミネラルの吸収を助ける食品 (2) c ─アミ… 続きを読む »36-59　特定保健用食品の関与成分と保健の用途に関する表示の組合せである。

36-58　特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1)　特別用途食品としての表示には、国の許可は不要である。 (2)　栄養機能食品としての表示には、国の許可が必要である。 (3)　機能性表示食品としての表示には、国の許可が必要である。 (4)　機… 続きを読む »36-58　特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。

36-57　食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。 誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1)　消費期限は、未開封で、定められた方法により保存した場合において有効である。 (2)　使用した食品添加物は、原材料と明確に区別して表示する。 (3)　加工助剤は、食品添加物の表示が免… 続きを読む »36-57　食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。

36-56　食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　アスパルテームは、分子内にアラニンを含んでいる。 ⑵　ソルビン酸には、強い殺菌作用がある。 ⑶　亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。 ⑷　コチニール色素の主色素は、アントシアニンである。 ⑸　ナイシンは… 続きを読む »36-56　食品添加物に関する記述である。

36-54　アニサキスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　主な感染源は、生のかきである。 ⑵　食材を食酢で処理することで、容易に死滅する。 ⑶　食材を 5 ℃で冷蔵することで、容易に死滅する。 ⑷　幼虫移行症である。 ⑸　最終宿主は、ヒトである。

36-53　細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　カンピロバクターは、鶏の消化管内には生息していない。 ⑵　エルシニア・エンテロコリチカは、 5 ℃で増殖できない。 ⑶　黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸で容易に不活化される。 ⑷　ノロウイルスは、60℃… 続きを読む »36-53　細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。

36-52　ボツリヌス菌とそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　通性嫌気性の細菌である。 ⑵　高圧蒸気による 120℃ 20 分間の加熱で死滅しない。 ⑶　主な感染源は、生鮮魚介類である。 ⑷　潜伏期間は、一般に 10 日程度である。 ⑸　毒素は、末梢神経を麻… 続きを読む »36-52　ボツリヌス菌とそれによる食中毒に関する記述である。

36-51　食品成分の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。 ⑵　飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。 ⑶　硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。 ⑷　過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標… 続きを読む »36-51　食品成分の変質に関する記述である。