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36-65 食品の安全性を高めるための調理に関する記述である。

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36-65 食品の安全性を高めるための調理に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1) じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。

(2) フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を 高くする。

(3) ジャムは、防腐効果を高めるために、砂糖濃度を低くする。

(4) あさりは、砂出しのために、水道水に浸す。

(5) 海水魚は、食中毒予防のために、水道水で洗浄する。

解答・解説を見る

 

(1) ソラニンは、通常の調理における加熱では無毒化するのは難しい。

ソラニンによる中毒を防ぐためには、調理前にジャガイモの芽を除去する必要がある。

(2) アクリルアミドは、高温の加熱調理(120度以上)におけるアミノカルボニル反応によって発生するため、揚げる温度を高くすることはアクリルアミド生成の抑制にならない。

(3) ジャムは、防腐効果を高めるために、砂糖濃度を高くする。

砂糖濃度が高くなることにより、食品の水分活性が低下し、微生物が繁殖しにくくなる。

(4) あさりは、砂出しのために、食塩水に浸す。

(5) 海水魚は、食中毒予防のために、水道水で洗浄する。

 

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