36-62 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。
(2) 青果物の品温を 20°C から 10°C に下げると、呼吸量は1/2～1/3に抑制される。
(3) CA 貯蔵では、二酸化炭素濃度を 15～20％ に上昇させる。
(4) 熱燻法は、冷燻法に比べて保存性が高い。
(5) 食肉の缶詰の殺菌には、主に低温殺菌が用いられる。
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(1) グレーズ処理では、
冷凍食品の表面を薄い氷の膜で覆うことにより、食品の酸化を防止する処理方法である。
pHを低下させる保存法としては、酢漬けなどがある。
〇(2) 青果物の品温を 20°C から 10°C に下げると、呼吸量は1/2～1/3に抑制される。
(3) CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を
大気よりも2～10％程度上昇させる。
(4) 熱燻法は、冷燻法に比べて保存性が
低い。
(5) 食肉の缶詰の殺菌には、主に
加圧加熱殺菌が用いられる。
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