34-46 畜肉に関する記述である。


34-46 畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1)主要な赤色色素は、アスタキサンチンである。

(2)脂肪は、常温(20 ~ 25℃)で固体である。

(3)死後硬直が始まると、筋肉の pH は上昇する。

(4)筋たんぱく質の構成割合は、筋形質(筋漿)たんぱく質が最も多い。

(5)筋基質(肉基質)たんぱく質の割合は、魚肉に比べ低い。

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(1)畜肉の主要な赤色色素は、ミオグロビンである。

(2)脂肪は、常温(20 ~ 25℃)で固体である。

また、脂肪油は常温で液体である。

(3)死後硬直が始まると解糖作用が進行するにつれてPHは低下する。

(4)筋たんぱく質の構成割合は筋原線維たんぱく質の割合が50%と最も多く、筋形質たんぱく質は30%である。

(5)筋基質(肉基質)たんぱく質の割合は、魚肉よりも畜肉の方が高い


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