32-69 でんぷんの調理に関する記述である。

（1）透明度を重視するあんかけでは、片栗粉を使用する。

（2）くずでんぷんのゲルは、低温（4℃）で保存すると老化によりかたくなる。

（3）じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、糊化が抑制され粘度は低下する。

（4）ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、20%程度が目安である。

　1%：とろみのついた汁物
　3~5%：あんかけ料理など

〇（5）さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

　サツマイモに含まれるβ-アミラーゼという酵素によって、デンプンが分解され麦芽糖が生成する。