32-69 でんぷんの調理に関する記述である。

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32-69 でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。
(2)くずでんぷんのゲルは、低温(4℃)で保存するとやわらかくなる。
(3)じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。
(4)ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。
(5)さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

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(1)透明度を重視するあんかけでは、片栗粉を使用する。

(2)くずでんぷんのゲルは、低温(4℃)で保存すると老化によりかたくなる。

(3)じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、糊化が抑制され粘度は低下する。

(4)ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、20%程度が目安である。

 1%:とろみのついた汁物
 3~5%:あんかけ料理など

(5)さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

 サツマイモに含まれるβ-アミラーゼという酵素によって、デンプンが分解され麦芽糖が生成する。

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