32-65 食品の保存に関する記述である。

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32-65 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)MA(Modified Atmosphere)包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。
(2)葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。
(3)ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。
(4)解凍後のドリップ量は、急速凍結により増加する。
(5)冷凍保存は、食品の酸化を長期間抑制する。

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(1)MA(Modified Atmosphere)包装では、包装内の二酸化炭素濃度を上昇させ、酸素濃度は低下させる。これによって、青果物の呼吸を抑制し鮮度を維持する。

(2)葉菜類は、ブランチング後に冷凍すると変色が防止できる。

(3)ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。

(4)解凍後のドリップ量は、急速凍結により減少する。逆に、緩慢凍結によりドリップ量は増加する。

(5)冷凍保存でも、食品の酸化は進む。

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