32-65 食品の保存に関する記述である。

（1）MA（Modified Atmosphere）包装では、包装内の二酸化炭素濃度を上昇させ、酸素濃度は低下させる。これによって、青果物の呼吸を抑制し鮮度を維持する。

（2）葉菜類は、ブランチング後に冷凍すると変色が防止できる。

〇（3）ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。

（4）解凍後のドリップ量は、急速凍結により減少する。逆に、緩慢凍結によりドリップ量は増加する。

（5）冷凍保存でも、食品の酸化は進む。