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32-56 油脂の酸化に関する記述である。

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32-56 油脂の酸化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

（1）動物性油脂は、植物性油脂より酸化されやすい。
（2）酸化は、不飽和脂肪酸から酸素が脱離することで開始される。
（3）過酸化脂質は、酸化の終期に生成される。
（4）発煙点は、油脂の酸化により低下する。
（5）酸化の進行は、鉄などの金属によって抑制される。

解答・解説を見る

（1）動物性油脂は、植物性油脂より酸化されにくい。

　植物性油脂のほうが、動物性油脂よりも酸化されやすい。

（2）酸化は、不飽和脂肪酸に酸素が化合することによって起こる。

（3）過酸化脂質は、酸化の初期に生成される。

　過酸化脂質は、油脂が活性酸素によって酸化されることによって生じる。油脂中の過酸化脂質を評価する指標として、過酸化物価（POV）がある。

〇（4）発煙点は、油脂の酸化により低下する。

（5）銅や鉄、マンガンは油脂の酸化を促進する。

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