32-56 油脂の酸化に関する記述である。

（1）動物性油脂は、植物性油脂より酸化されにくい。

　植物性油脂のほうが、動物性油脂よりも酸化されやすい。

（2）酸化は、不飽和脂肪酸に酸素が化合することによって起こる。

（3）過酸化脂質は、酸化の初期に生成される。

　過酸化脂質は、油脂が活性酸素によって酸化されることによって生じる。油脂中の過酸化脂質を評価する指標として、過酸化物価（POV）がある。

〇（4）発煙点は、油脂の酸化により低下する。

（5）銅や鉄、マンガンは油脂の酸化を促進する。