32-64 食品加工に関する記述である。

32-食べ物と健康, ③食べ物と健康, 第32回(2018. H30)

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32-64 食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

（1）ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。
（2）水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
（3）硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。
（4）水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。
（5）塩化マグネシウムは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

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（1）亜硝酸塩は、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。

　亜硝酸塩によって、ミオグロビンがニトロソミオグロビンとなり、色が安定する。

〇（2）水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。

（3）硫酸カルシウムや塩化マグネシウム（にがり）は、大豆のグリシニンを凝固させる。

（4）アクトミオシンの生成には、塩や加熱が関与する。

（5）キモシンは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

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