32-64 食品加工に関する記述である。

（1）亜硝酸塩は、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。

　亜硝酸塩によって、ミオグロビンがニトロソミオグロビンとなり、色が安定する。

〇（2）水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。

（3）硫酸カルシウムや塩化マグネシウム（にがり）は、大豆のグリシニンを凝固させる。

（4）アクトミオシンの生成には、塩や加熱が関与する。

（5）キモシンは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。