32-64 食品加工に関する記述である。

スポンサーリンク

32-64 食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。
(2)水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
(3)硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。
(4)水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。
(5)塩化マグネシウムは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

解答・解説を見る

(1)亜硝酸塩は、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。

 亜硝酸塩によって、ミオグロビンがニトロソミオグロビンとなり、色が安定する。

(2)水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。

(3)硫酸カルシウムや塩化マグネシウム(にがり)は、大豆のグリシニンを凝固させる。

(4)アクトミオシンの生成には、塩や加熱が関与する。

(5)キモシンは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

コメント