32-59 食品中の有害物質に関する記述である。

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32-59 食品中の有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。
(2)Trp-P-1は、チロシン由来のヘテロサイクリックアミンである。
(3)畜牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位である。
(4)アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。
(5)米には、カドミウムの基準値が設定されている。

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(1)アクリルアミドは、食品中の糖やアミノ酸が高温(120℃以上)で加熱されることによって生じる。

 特に炭水化物含有量の多い食品で発生しやすく、ジャガイモを高温の油で揚げることによって作られるポテトチップスなどが例で挙げられる。

(2)Trp-P-1は、トリプトファン由来のヘテロサイクリックアミンである。

(3)畜牛の頭部(舌は除く)や脊髄は、異常プリオンの特定危険部位である。

(4)アフラトキシンは、煮沸しても分解されない。

 アフラトキシンは、カビ毒の一種である。

(5)米には、カドミウムの基準値(1.0 mg/kg未満)が設定されている。

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