28-58 食品の褐変に関する記述である。


58 食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) 酵素的褐変に、酸素は関与しない。
(2) ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。
(3) カラメル色素は、糖とアミノ酸との反応で生成する。
(4) アミノ・カルボニル反応の速度は、温度に無関係である。
(5) ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。

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(1)酵素的褐変には、酵素(ポリフェノールオキシターゼ)が関与する。

(2)ブランチングにより、酵素が失活し、酵素的褐変を抑えることができる。

(3)カラメル色素は、糖を加熱することによって生じる。

 カラメル色素の生成には、アミノ酸は関与しない。

(4)アミノ・カルボニル反応の速度は温度が高いほど早くなる。

(5)ストレッカー分解は、メイラード反応の副反応として起こる反応で、食品に特有の香気を与える。


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