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28-58 食品の褐変に関する記述である。

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    58 食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

    (1) 酵素的褐変に、酸素は関与しない。
    (2) ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。
    (3) カラメル色素は、糖とアミノ酸との反応で生成する。
    (4) アミノ・カルボニル反応の速度は、温度に無関係である。
    (5) ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。

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    (1)酵素的褐変には、酵素(ポリフェノールオキシターゼ)が関与する。

    (2)ブランチングにより、酵素が失活し、酵素的褐変を抑えることができる。

    (3)カラメル色素は、糖を加熱することによって生じる。

     カラメル色素の生成には、アミノ酸は関与しない。

    (4)アミノ・カルボニル反応の速度は温度が高いほど早くなる。

    (5)ストレッカー分解は、メイラード反応の副反応として起こる反応で、食品に特有の香気を与える。

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