28-59 食品の変質に関する記述である。


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59 食品の変質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) 油脂の劣化は、窒素により促進される。
(2) 油脂の劣化は、光線により促進される。
(3) 細菌による腐敗は、水分活性の上昇により抑制される。
(4) 酸価は、初期腐敗の指標である。
(5) ヒスタミンは、ヒスチジンの脱アミノ反応により生じる。

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(1)油脂の劣化は酸素や光、温度、金属イオン、湿気、酸素などによる。

(2)油脂の劣化は、光線により促進される。

(3)細菌による腐敗は水分活性の上昇により抑制されることはない。
細菌をは、Awは0.9以上、酵母はAw0.88以上、カビはAw0.8以上で増殖する。

(4)初期腐敗の指標として用いるのは一般的には過酸化物価(POV)である。

(5)ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭酸反応により生じる。


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