28-59 食品の変質に関する記述である。

59 食品の変質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) 油脂の劣化は、窒素により促進される。
(2) 油脂の劣化は、光線により促進される。
(3) 細菌による腐敗は、水分活性の上昇により抑制される。
(4) 酸価は、初期腐敗の指標である。
(5) ヒスタミンは、ヒスチジンの脱アミノ反応により生じる。

解答・解説を見る

（１）油脂の劣化は酸素や光、温度、金属イオン、湿気、酸素などによる。

〇（２）油脂の劣化は、光線により促進される。

（３）細菌による腐敗は水分活性の上昇により抑制されることはない。
細菌をは、Awは０．９以上、酵母はAw０．８８以上、カビはAw０．８以上で増殖する。

（４）初期腐敗の指標として用いるのは一般的には過酸化物価（POV）である。

（５）ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭酸反応により生じる。

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