28-59 食品の変質に関する記述である。

（１）油脂の劣化は酸素や光、温度、金属イオン、湿気、酸素などによる。

〇（２）油脂の劣化は、光線により促進される。

（３）細菌による腐敗は水分活性の上昇により抑制されることはない。
細菌をは、Awは０．９以上、酵母はAw０．８８以上、カビはAw０．８以上で増殖する。

（４）初期腐敗の指標として用いるのは一般的には過酸化物価（POV）である。

（５）ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭酸反応により生じる。