食品の褐変

58 食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 酵素的褐変に、酸素は関与しない。 (2) ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。 (3) カラメル色素は、糖とアミノ酸との反応で生成する。 (4) アミノ・カルボニル反応の速度は、温度に無関係である。 (5) ス… 続きを読む »28-58 食品の褐変に関する記述である。