28-食べ物と健康

28-68 油脂の製造法に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) ごま油は、融出法による。 (2) 大豆油は、抽出法による。 (3) ラードは、圧搾法による。 (4) 硬化油は、酸素を添加する。 (5) サラダ油は、脱蝋(ろう)処理をする。

28-51 食料と環境問題に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 生物濃縮は、環境よりも高い濃度で生体内に外界の物質を蓄積する現象をいう。 (2) フードマイレージは、食料の輸入量を輸送距離で除した値である。 (3) 地産地消の輸送コストは、輸入の輸送コストに比べて一般的に増大する… 続きを読む »28-51 食料と環境問題に関する記述である。

28-52 果実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) りんごは、漿果類に分類される。 (2) うめ未熟果実の核には、アミグダリンが含まれる。 (3) ももには、石細胞が含まれる。 (4) かきには、でんぷんが多く含まれる。 (5) いちごの赤色は、カロテノイド色素である。

28-53 牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 含有する炭水化物は、マルトースである。 (2) 人乳よりも、カゼイン含量が少ない。 (3) LL牛乳は、低温殺菌法で製造される。 (4) 酸の添加によって、カゼインが凝固する。 (5) 乳清たんぱく質の約半分は、ラクトフェリン… 続きを読む »28-53　牛乳に関する記述である。

28-54 日本食品標準成分表2010に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) こんにゃくのエネルギー値は、Atwaterの係数を適用して求めた値に0.1を乗じて算出されている。 (2) たんぱく質量の算出では、全窒素量からグルタミン酸由来の窒素量を差し引いている。 (3) レチノー… 続きを読む »28-54 日本食品標準成分表2010に関する記述である。

28-55 でんぷんの老化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) アミロペクチンは、アミロースに比べて老化が起こりやすい。 (2) モノアシルグリセロールが共存すると、老化が起こりやすい。 (3) 最も老化が起こりやすい水分含量は、10～20%の範囲である。 (4) 高温下で糊化で… 続きを読む »28-55 でんぷんの老化に関する記述である。

28-70　食品の保存に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) チルドでは、食品の温度を0℃付近に保つ。 (2) CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を上昇させる。 (3) 乾燥では、食品の水分活性は低下する。 (4) 冷燻(くん)では… 続きを読む »28-70　食品の保存に関する記述である。

28-71 食品の冷凍に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 最大氷結晶生成帯は、－15℃～－10℃である。 (2) 保存により、食品は吸湿する。 (3) 微生物の増殖は、促進される。 (4) 酵素の活性は、上昇する。 (5) 解凍後のドリップ量は、急速凍結により減少する。

28-72 湿式加熱に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 炊飯操作では、仕上り時に液体が食品に吸収されている。 (2) ゆで加熱では、蒸し加熱に比べて成分溶出は少ない。 (3) 圧力鍋による水の沸点の上昇は、放熱量を減らすことによる。 (4) 水蒸気が凝縮する際の熱を顕熱という。… 続きを読む »28-72 湿式加熱に関する記述である。

28-73 調理における熱の伝わり方に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 炒め加熱における鍋から食材への伝熱は、対流伝熱である。 (2) 揚げ加熱における油から食材への伝熱は、伝導伝熱である。 (3) ゆで加熱における食材表面から内部への伝熱は、伝導伝熱である。 (4) オーブン… 続きを読む »28-73 調理における熱の伝わり方に関する記述である。

28-74 海藻類の調理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 含まれる多糖類は、ゆでると甘味をもたらす。 (2) 生のわかめを湯通しすると、色調が緑色に変化する。 (3) こんぶ表面の粉は、旨味に関わる。 (4) てんぐさの凝固性成分は、常温で固体である。 (5) わかめは、… 続きを読む »28-74 海藻類の調理に関する記述である。

28-75 献立作成に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 食品構成を目安として作成する。 (2) 朝食、昼食、夕食の配分比率は、1：1：3を目安とする。 (3) 主莱は、主食に合わせて選択する。 (4) 主莱、副菜の順に決める。 (5) デザートで不足の栄養素を補足する。

56 特定保健用食品の関与成分と生体調節の目的との組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) ラクトトリペプチド ―――― 整腸 (2) ゲニポシド酸 ――――――― 血糖調節 (3) 茶重合ポリフェノール ――― 脂肪吸収 (4) γ-アミノ酪酸(GABA) ――― カルシウム… 続きを読む »28-56 特定保健用食品の関与成分と生体調節の目的との組合せである。

57 食品衛生法に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 国民の健康の増進を図るための措置を講じ、もって国民保健の向上を図ることを目的としている。 (2) 食品とは、医薬品・医薬部外品を含むすべての飲食物をいう。 (3) 新開発食品の販売を禁止することができるのは、農林水産大臣である… 続きを読む »28-57 食品衛生法に関する記述である。