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36-153 特定給食施設の設置者が取り組むことで、利用者の適切な栄養管理につながる取組である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 管理栄養士や栄養士の配置 (2) 利用者の栄養状態を多職種で共有できる仕組みづくり (3) 食料自給率向上のためのシステム構築 (4) 食中毒を防止するための… 続きを読む »36-153 特定給食施設の設置者が取り組むことで、利用者の適切な栄養管理につながる取組である。
36-152「避難所における食事提供の計画・評価のために当面の目標とする栄養の参照量」 に示されている栄養素である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。 (1) ビタミン A (2) ビタミン D (3) ビタミン E (4) ビタミン B1 (5) ビタミン B6
36-67 伝統的な料理の配膳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 日本料理の日常食では、喫食者から見て、飯を右側、汁物を左側に置く。 (2) 日本料理の日常食では、喫食者から見て、主菜を飯の奥に置く。 (3) 西洋料理では、喫食者から見て、肉用ナイフを皿の手前に置く。 … 続きを読む »36-67 伝統的な料理の配膳に関する記述である。
36-66 味の相互作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) だし汁のうま味は、少量の食塩を加えると弱まる。 (2) ぜんざいの甘味は、少量の食塩を加えると弱まる。 (3) 昆布とかつお節の混合だしは、単独よりもうま味が弱い。 (4) 甘味を繰り返し感じ続けると、甘味を強… 続きを読む »36-66 味の相互作用に関する記述である。
36-64 食塩の調理特性に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。 (2) 小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。 (3) 野菜にふりかけて、脱水させる。 (4) ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。 (5) 魚… 続きを読む »36-64 食塩の調理特性に関する記述である。
36-65 食品の安全性を高めるための調理に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。 (2) フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を 高くする。 (3) ジャムは、防腐効果を高めるために… 続きを読む »36-65 食品の安全性を高めるための調理に関する記述である。
36-63 容器包装に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) アルミニウムは、ラミネート材料として利用されている。 (2) セロハンは、防湿性が高い。 (3) ガラスは、ガス遮断性が低い。 (4) 無菌包装では、包装後に殺菌処理を行う。 (5) ガス置換包装では、容器内の空気… 続きを読む »36-63 容器包装に関する記述である。
36-62 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。 (2) 青果物の品温を 20°C から 10°C に下げると、呼吸量は1/2～1/3に抑制される。 (3) CA 貯蔵では、二酸化炭素濃度を 15～20％ に上昇… 続きを読む »36-62 食品の保存に関する記述である。
36-61 発酵食品とその製造に関わる微生物の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) ワイン 枯草菌 (2) ビール 麦角菌 (3) 食酢 乳酸菌 (4) 糸引き納豆 酵母 (5) 味噌 こうじかび
36-60 食品加工に利用される酵素とその働きに関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) a ─アミラーゼは、マルトースをグルコースに分解する。 (2) インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。 (3) ラクターゼは、でんぷんをグルコースに分解する。… 続きを読む »36-60 食品加工に利用される酵素とその働きに関する記述である。
36-59 特定保健用食品の関与成分と保健の用途に関する表示の組合せである。 誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1) サーデンペプチド ———————–ミネラルの吸収を助ける食品 (2) c ─アミ… 続きを読む »36-59 特定保健用食品の関与成分と保健の用途に関する表示の組合せである。
36-58 特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 特別用途食品としての表示には、国の許可は不要である。 (2) 栄養機能食品としての表示には、国の許可が必要である。 (3) 機能性表示食品としての表示には、国の許可が必要である。 (4) 機… 続きを読む »36-58 特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。
36-57 食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。 誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 消費期限は、未開封で、定められた方法により保存した場合において有効である。 (2) 使用した食品添加物は、原材料と明確に区別して表示する。 (3) 加工助剤は、食品添加物の表示が免… 続きを読む »36-57 食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。
36-56 食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴ アスパルテームは、分子内にアラニンを含んでいる。 ⑵ ソルビン酸には、強い殺菌作用がある。 ⑶ 亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。 ⑷ コチニール色素の主色素は、アントシアニンである。 ⑸ ナイシンは… 続きを読む »36-56 食品添加物に関する記述である。
36-55 わが国における食品の規格基準に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴ トランス脂肪酸は、バターから検出されてはならない。 ⑵ パツリンは、りんご果汁から検出されてはならない。 ⑶ シアン化合物は、生あんから検出されてはならない。 ⑷ ヒ素は、ひじきから検出されてはなら… 続きを読む »36-55 わが国における食品の規格基準に関する記述である。