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36-64 食塩の調理特性に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。
(2) 小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。
(3) 野菜にふりかけて、脱水させる。
(4) ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。
(5) 魚にふりかけて、臭い成分を除去する。
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タグ:36-食べ物と健康
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36-64 食塩の調理特性に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。
(2) 小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。
(3) 野菜にふりかけて、脱水させる。
(4) ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。
(5) 魚にふりかけて、臭い成分を除去する。
〇(1) 切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。
りんごの切断面は、ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)によって褐変する（35-43）。
(2) 小麦粉生地に添加して、粘弾性を高める。少量の砂糖を添加すると、粘弾性は低下する。
〇(3) 野菜にふりかけて、脱水させる。
野菜に塩をかけたり塩水に漬けたりすると、浸透圧の差によって野菜の水分が脱水される。
〇(4) ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。
肉のたんぱく質（特に、ミオシン）は、食塩の添加によって粘着性が高まる。
〇(5) 魚にふりかけて、臭い成分を除去する。
魚に塩を振りかけることで、浸透圧の影響により脱水する。このとき、水分と一緒に臭み成分（トリメチルアミンなど）が抜けるため、臭みが抑えられる。
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