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追試25‐55 水分活性に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）結合水の割合が増えると、水分活性は低くなる。
（2）水分活性が低下すると、水分含量も比例して少なくなる。
（3）細菌の生育に必要な最低の水分活性は、カビの場合より低い。
（4）脂質の酸化は、水分活性0.2付近で最も抑制される。
（5）非酵素的褐変反応は、中間水分食品の水分活性領域で最も抑制される。
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追試25‐55 水分活性に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）結合水の割合が増えると、水分活性は低くなる。
（2）水分活性が低下すると、水分含量も比例して少なくなる。
（3）細菌の生育に必要な最低の水分活性は、カビの場合より低い。
（4）脂質の酸化は、水分活性0.2付近で最も抑制される。
（5）非酵素的褐変反応は、中間水分食品の水分活性領域で最も抑制される。
〇（1）結合水の割合が増えると、水分活性は低くなる。
（2）水分活性と水分含量に比例関係はない。 （3）細菌の生育に必要な最低の水分活性は、0.90であり、カビの場合（0.75）より高い。細菌の生育に必要な最低の水分活性
しかし、水分活性が低いほど脂質の酸化が抑制されるわけではない。
（5）非酵素的褐変反応は、中間水分食品の水分活性領域で高まる。スポンサーリンク