ホーム » 投稿 » 追試25-55 水分活性に関する記述である。

追試25-55 水分活性に関する記述である。

スポンサーリンク


追試25-55 水分活性に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) 結合水の割合が増えると、水分活性は低くなる。

(2) 水分活性が低下すると、水分含量も比例して少なくなる。

(3) 細菌の生育に必要な最低の水分活性は、カビの場合より低い。

(4) 脂質の酸化は、水分活性0.2付近で最も抑制される。

(5) 非酵素的褐変反応は、中間水分食品の水分活性領域で最も抑制される。

解答・解説を見る

(1) 結合水の割合が増えると、水分活性は低くなる。

(2) 水分活性が低下すると、水分含量は変化しない

水分活性は水の存在状態を示すものであり、微生物の生育阻止にあたっては水分含量よりも水分の存在状態が重要と考えられている。

(3)細菌の生育に必要な最低の水分活性は、カビの場合より高い

細菌は0.9以上、酵母は0.88以上、カビは0.8以上の水分活性で増殖する。

(4)脂質の酸化は、水分活性3付近で最も抑制される。

水分活性が0.3より低いと脂質の酸化は進む。

(5) 非酵素的褐変反応は、中間水分食品の水分活性領域で最も促進される

中間水分食品の水分活性は0.65~0.85であり、非酵素的褐変反応(メイラード反応)は進みやすい。

スポンサーリンク


コメント