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追試25-52 魚介類に関する記述である。

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追試25-52 魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) 畜肉に比べ、筋基質たんぱく質含量が少ない。

(2) 普通肉は血合肉よりミオグロビン含量が多い。

(3) 底生魚は、回遊魚に比べ糖質含量が多い。

(4) K値が40%以上であれば、刺身用として適当である。

(5) えびやかにの殻の主成分は、キトサンである。

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(1) 畜肉に比べ、筋基質たんぱく質含量が少ない。

(2) 普通肉は血合い肉よりミオグロビンが少ない

ミオグロビンは血合い肉に多く含まれる。

(3) 底生魚は、回遊魚に比べ糖質含量が少ない

(4) K値が20%以下であれば、刺身用として適当である。

K値は一般的に1~20%で「生食(刺身)用」、20~50%の範囲で「加熱用」、60%を超えると食用には不適とされる。

(5) えびやかにの殻の主成分はキチンである。

キチンの脱アセチル化反応によりキトサンが得られる。

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