ホーム » 投稿 » 追試25-57 食品成分間反応による栄養価の変動に関する記述である。

追試25-57 食品成分間反応による栄養価の変動に関する記述である。

スポンサーリンク


追試25-57 食品成分間反応による栄養価の変動に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a  ほうれんそうに含まれるシュウ酸により、カルシウムが可溶化され吸収率が高まる。

b  アスコルビン酸の存在により、非ヘム鉄の吸収は阻害される。

c 「もみじおろし」では、アスコルビナーゼによるビタミンCの酸化が促進される。

d アミノカルボニル反応により、たんぱく質の有効性リシン量が減少する。

aとb (2) aとc (3) aとd (4) bとc (5) cとd

解答・解説を見る
a  ほうれんそうに含まれるシュウ酸により、カルシウムが不可溶化され吸収率が低下する。

シュウ酸とカルシウムは結合するため、カルシウムの吸収率は減る。

b  アスコルビン酸の存在により、非ヘム鉄の吸収は促進される。

非ヘム鉄は3価鉄イオンではほとんど吸収されないが、アスコルビン酸などにより還元されて2価鉄イオンになると吸収される。

c 「もみじおろし」では、アスコルビナーゼによるビタミンCの酸化が促進される。

d アミノカルボニル反応により、たんぱく質の有効性リシン量が減少する。

(1)aとb (2) aとc (3) aとd (4) bとc   (5) cとd

スポンサーリンク


コメント