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追試25-53 調味料に関する記述である。

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追試25-53 調味料に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a 濃口醤油の食塩濃度は、うす口醤油より高い。

b 異性化糖は、麦芽糖を還元して製造する。

c 醸造酢は、穀物酢と果実酢、ならびにそれ以外の醸造酢に分類される。

d マヨネーズは、水中油滴型エマルションである。

(1) aとb (2) aとc (3) aとd (4) bとc (5) cとd

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a 濃口醤油の食塩濃度は、うす口醤油より低い。

うす口醤油は色が薄いが、食塩濃度は濃口醤油より高い。

b 異性化糖は、麦芽糖を異性化酵素によりブドウ糖を果糖に異性化させて製造する。

麦芽糖を還元すると、麦芽還元糖(マルチトール)となる。

c 醸造酢は、穀物酢と果実酢、ならびにそれ以外の醸造酢に分類される。

d マヨネーズは、水中油滴型エマルションである。

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