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追試25-63 食品の化学的な加工に関する記述である。

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追試25-63 食品の化学的な加工に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) 豆腐製造の際の凝固には、水酸化カルシウムが利用されている。

(2) こんにゃく製造の際の凝固には、塩化マグネシウムが利用されている。

(3) ハム製造の際の発色には、硫酸ナトリウムが利用されている。

(4) 桃缶詰め製造の際の桃の剥皮には、塩化ナトリウムが利用されている。

(5) 水あめ製造の際の加水分解には、シュウ酸が利用されている。

解答・解説を見る
(1) 豆腐製造の際の凝固には、塩化マグネシウムが利用されている。

この際の塩化マグネシウムは一般的に「にがり」と呼ばれている。

(2) こんにゃく製造の際の凝固には、水酸化カルシウムが利用されている。

水酸化カルシウムはこんにゃく製造の際に凝固剤として一般的に使用されている。

(3) ハム製造の際の発色には、亜硝酸ナトリウムが利用されている。

亜硝酸ナトリウムは食肉中のミオグロビンやヘモグロビンの加熱や酸化による褐色化を防ぎ、細菌の増殖を抑える。

(4) 桃缶詰め製造の際の桃の剥皮には、水酸化ナトリウムが利用されている。

桃やミカンなどの缶詰製造の際は、水酸化ナトリウム(アルカリ処理)にて果皮を溶かしている。

(5) 正しい。

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