36-64　食塩の調理特性に関する記述である。

 

〇(1)　切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。

りんごの切断面は、ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)によって褐変する（35-43）。

(2)　小麦粉生地に添加して、粘弾性を高める。

少量の砂糖を添加すると、粘弾性は低下する。

〇(3)　野菜にふりかけて、脱水させる。

野菜に塩をかけたり塩水に漬けたりすると、浸透圧の差によって野菜の水分が脱水される。

〇(4)　ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。

肉のたんぱく質（特に、ミオシン）は、食塩の添加によって粘着性が高まる。

〇(5)　魚にふりかけて、臭い成分を除去する。

魚に塩を振りかけることで、浸透圧の影響により脱水する。このとき、水分と一緒に臭み成分（トリメチルアミンなど）が抜けるため、臭みが抑えられる。