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33-66 食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。

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    33-66 食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

    (1)水にさらす。
    (2)酢水に浸す。
    (3)食塩水に浸す。
    (4)レモン汁をかける。
    (5)40℃で保温する。

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    (1)水にさらす。→酸素が触れるのを防ぐ

    (2)酢水に浸す→酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)の活性を抑える。

    (3)食塩水に浸す。→酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)の活性を抑える。

    (4)レモン汁をかける。→酸性に傾けることで酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)の活性を抑える。

    (5)40℃で保温する。→40℃では、酵素活性が高まるため褐変反応をより進行させる。

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