33-66 食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。


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33-66 食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

(1)水にさらす。
(2)酢水に浸す。
(3)食塩水に浸す。
(4)レモン汁をかける。
(5)40℃で保温する。

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(1)水にさらす。→酸素が触れるのを防ぐ

(2)酢水に浸す→酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)の活性を抑える。

(3)食塩水に浸す。→酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)の活性を抑える。

(4)レモン汁をかける。→酸性に傾けることで酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)の活性を抑える。

(5)40℃で保温する。→40℃では、酵素活性が高まるため褐変反応をより進行させる。

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