33-64 食品成分の変化に関する記述である。


スポンサーリンク

33-64 食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)ビタミンB2は、光照射で分解する。
(2)イノシン酸は、脂肪酸の分解物である。
(3)なすの切り口が短時間で褐変するのは、メイラード反応による。
(4)だいこんの辛味が生成するのは、アリイナーゼの反応による。
(5)りんご果汁の濁りは、ミロシナーゼ処理で除去される。

解答・解説を見る
(1)ビタミンB2は、光照射で分解する。

(2)イノシン酸は、核酸の分解物である。

(3)なすの切り口が短時間で褐変するのは、ポリフェノールが空気に触れることによりポリフェノールオキシダーゼの作用を受ける酵素的褐変反応である。

メイラード反応は、肉や魚やパンの焼き目などにみられる非酵素的褐変反応である。

(4)だいこんの辛味が生成するのは、ミロシナーゼの反応による。

(5)りんご果汁の濁りは、ペクチナーゼ処理で除去される。

問題・解説についてのお問い合わせ

コメント