33-49 食品の水分に関する記述である。


スポンサーリンク

33-49 食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
(2)微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。
(3)脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。
(4)水素結合は、水から氷になると消失する。
(5)解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。

解答・解説を見る
(1)水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。また、水分活性は自由水が多くなると上昇する。

(2)微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しにくい。

微生物は、水分活性0.7以下では増殖できないといわれている。

(3)脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けやすい。

(4)水素結合は、水から氷になると増大する。

(5)解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって増加する。

問題・解説についてのお問い合わせ

コメント