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33-49 食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
（２）微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。
（３）脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。
（４）水素結合は、水から氷になると消失する。
（５）解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。
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33-49 食品の水分に関する記述である。
タグ:33-食べ物と健康
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33-49 食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
（２）微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。
（３）脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。
（４）水素結合は、水から氷になると消失する。
（５）解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。
〇（１）水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。また、水分活性は自由水が多くなると上昇する。
（２）微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しにくい。微生物は、水分活性0.7以下では増殖できないといわれている。
（３）脂質は、水分活性が0.3で最も酸化反応を受けにくい。 （４）水素結合は、水から氷になると増大する。 （５）解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって増加する。スポンサーリンク