33-52 食品の物性に関する記述である。


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33-52 食品の物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)牛乳のカゼインミセルは、半透膜を通過できる。
(2)寒天ゲルは、熱不可逆性のゲルである。
(3)ゼリーは、分散媒が液体で分散相が個体である。
(4)クッキーは、分散媒が個体で分散相が液体である。
(5)ケチャップは、ダイタランシー流動を示す。

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(1)牛乳のカゼインミセルは、半透膜を通過できない

(2)寒天ゲルは、熱可逆性のゲルである。

 寒天ゲルは、加熱や冷却によって凝固したり溶解したりをくり返す性質をもつ熱可逆性のゲルである。

(3)ゼリーは、分散媒が液体で分散相が個体である。

(4)クッキーは、分散媒が個体で分散相が気体である。

(5)ケチャップは、チキソトロピーを示す。

ダイタランシー流動は、片栗粉に少量の水を加えたときにできる性質である。(強く握った瞬間固体化し、その後すぐに液体化する。)

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