32-176 ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組合せである。

スポンサーリンク

32-176 ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)検収時の細菌汚染 ——————– 検収重量の測定
(2)下処理時の品質劣化 —————– シンクで3回流水洗浄
(3)加熱調理時の異物混入 ————– 75℃ l分間以上の加熱
(4)加熱後移し替え時の二次汚染 —– 床上50cmでの作業
(5)冷却時の細菌増殖 ——————– 30分以内に20℃以下への冷却

解答・解説を見る

(1)検収時の細菌汚染を防ぐには↓
 ①検収場や下処理場などの汚染区と非汚染区、準清潔区、清潔区をしっかりと区別すること。
 ②調理従事者が検収所に立ち入り食材料の品質をチェックすること。(腐敗していないか等)

(2)下処理時の品質劣化を防ぐには↓
 ①その材料に適した下処理方法を用いること。
 ②汚染作業区域で確実に行うこと。
 ③下処理専用の器具をしようすること。(調理用の者と混合しない。)
 ④冷蔵庫や冷凍庫から出したら、速やかに下処理すること。

(3)加熱調理時の異物混入を防ぐには↓
 ①調理従事者の髪の毛の混入を防ぐため、帽子をしっかりとかぶること。
 ②作業区域を確実にわけること。

(4)加熱後移し替え時の二次汚染を防ぐには↓
 ①床上60cmで作業を行うこと。

(5)冷却時の細菌増殖 ——————– 30分以内に20℃以下への冷却(又は60分以内に中心温度を10℃付近)

コメント