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27-63 食品成分の変化により生じる化合物に関する記述である。

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    63 食品成分の変化により生じる化合物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
    (1) 過酸化脂質は、微生物の作用により生成する。
    (2) N-ニトロソアミンは、食品中の第二級アミンと亜硫酸が反応して生成する。
    (3) トランス脂肪酸は、植物油の水素添加により生成する。
    (4) ヘテロサイクリックアミンは、食品中の脱炭酸酵素のはたらきで生成する。
    (5) アクリルアミドは、酵素的褐変で生成する。


    (1)過酸化脂質は、脂質の不飽和脂肪酸に対して活性酸素が反応して生成される。
    (2)N-ニトロソアミンは食品中の第2級アミンと亜硝酸が反応して生成する。
    (3)正しい。
    (4)ヘテロサイクリックアミンは、高加熱時に食品中のアミノ酸とクレアチンが反応して生成する。
    (5)アクリルアミドはポテトチップスなどに含まれ、性質としてはアスパラギンやグルコースを多く含む食品を170℃ほどの高温加熱することによるメイラード反応によって生成される。

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