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35-62 畜肉の加工および加工品に関する記述である。

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35-62 畜肉の加工および加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴ ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が高い。

⑵ ベーコンは、主に鶏肉を塩漬し、くん煙したものである。

⑶ ボンレスハムは、細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものである。

⑷ コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。

⑸ ビーフジャーキーは、細切れの牛肉を塩漬し、調味してケーシングに詰めたものである。

解答・解説を見る
⑴ ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて水分含有率が高く保存性が低い。

⑵ ベーコンは、主に豚肉を塩漬し、くん煙したものである。

⑶ ボンレスハムは、豚の塊肉を塩漬、整形、燻煙、加熱することによって作られる。

日本農林規格によれば、「熟成ボンレスハム」は、

1  豚のももを整形し、熟成し、骨を抜き、ケーシング等で包装した後、くん煙し、及び湯煮し、若しくは蒸煮したもの又はくん煙しないで、湯煮し、若しくは蒸煮したもの
2  豚のもも肉を分割して整形し、熟成し、ケーシング等で包装した後、くん煙し、及び湯煮し、若しくは蒸煮したもの又はくん煙しないで、湯煮し、若しくは蒸煮したもの
3  1又は2をブロック、スライス又はその他の形状に切断したもの
のことをいう。(農林水産省,熟成ハム類の日本農林規格,https://www.maff.go.jp/j/kokuji_tuti/kokuji/k0001001.htmlより引用)

⑷ コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。

⑸ ビーフジャーキーは、牛肉などの肉を塩漬して味付けしたのちに乾燥させたもの。

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