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35-65 嗜好性を高めるための調理に関する記述である。

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35-65 嗜好性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴ 煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させる。

⑵ でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリン化する。

⑶ フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。

⑷ みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから長時間加熱する。

⑸ きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を薄くむく。

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⑴ 煮魚では、魚臭を抑えるために、煮る前に全体に塩をまぶして数分おいてから熱湯をさっとかける、ショウガなどの香辛料を加えたり香味野菜と一緒に煮るなどする。低温の煮汁で煮ると臭みが増す原因になるため、煮汁を沸騰させてから魚を入れて煮る。

⑵ でんぷん糊液では、とろみを増すために、加熱して糊化させる。

⑶ フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。

⑷ みそ汁では、風味を保持するために、みそを入れてからは沸騰させない。

⑸ きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を厚くむく。

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