34-163　給食運営の評価に関する記述である。

（１）調理したものの出来上がり重量で摂食者の満足度を評価することはできない。

嗜好は、満足度評価や嗜好調査で評価する。

〇（２）利用者ごとの残菜量調査から、摂取量を評価する。

（３）栄養状態を評価するには身体計測値や検査データ、問診、触診、視診、食事摂取量などからアセスメントする。

満足度調査からは、嗜好を評価する。

（４）検食とは、集団給食施設において施設管理者や栄養士が提供30分前までに給食が予定献立通りに調理されているかを確認するとともに、栄養面、衛生面、嗜好面から食事を検査するために試食することである。

（５）栄養管理報告書は、主に特定給食施設における栄養管理や給食の運営に関する報告書であり、年に2回保健所へ提出する。